PENGARUH PENYIMPANAN DAN PEMANASAN TERHADAP STABILITAS FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN LARUTAN PEWARNA ALAMI DAGING BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)

Maria Monasias Nataliani, Khemasili Kosala, Ika Fikriah, Ronny Isnuwardana, Swandari Paramita

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap stabilitas fisik dan aktivitas antioksidan larutan pewarna alami dari daging buah naga (Hylocereus costaricensis). Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan desain Post Test Only Control Group dengan 7 kelompok penyimpanan, yaitu tanpa penyimpanan, suhu kamar 1 hari, suhu kamar 3 hari, suhu kamar 5 hari, suhu kulkas 1 hari, suhu kulkas 3 hari, suhu kulkas 5 hari; 6 kelompok pemanasan, yaitu tanpa pemanasan, 63°C 30 menit, 100°C 0 menit, 100°C 15 menit, 100°C 30 menit, 100°C 60 menit. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 pengulangan. Parameter yang diamati adalah pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan. pH stabil pada kelompok tanpa penyimpanan dan tanpa pemanasan. Intensitas warna stabil pada kelompok tanpa penyimpanan, penyimpanan suhu ruang 1 hari, penyimpanan suhu kulkas 1 hari, dan tanpa pemanasan. Persentase peredaman radikal DPPH tertinggi pada kelompok tanpa penyimpanan dan tanpa pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan penurunan pH, intensitas warna, dan aktivitas antioksidan seiring meningkatnya suhu dan lama pemanasan serta lama penyimpanan. Hal tersebut menandakan adanya pengaruh penyimpanan dan pemanasan terhadap stabilitas fisik dan aktivitas antioksidan larutan pewarna alami daging buah naga.

Keywords


pewarna alami daging buah naga, penyimpanan, pemanasan, stabilitas fisik, aktivitas antioksidan

References


Azeredo HMC. 2009. Betalains: properties, sources, applications, and stability – a review. Intern J of Food Sci and Tech 2009, 44, 2365-2376.

Azwanida NN., Normasarah., dan Asrul A. 2014. Utilization and Evaluation of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) as a Natural Colorant for Lipstick. J Tekn (Science & Engineering) Vol. 69, No. 2, 139-142.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2015, Juli 13. Intensifikasi Pengawasan Ramadhan Badan POM 2015: Temuan Didominasi Pangan Ilegal, Pangan Mengandung Bahan Berbahaya Menurun. Diakses dari http://www.pom.go.id.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Bahan Tambahan Pangan Pewarna.

Farikha NI., Anam C., dan Widowati E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakterisik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. J Teknosains Pangan Vol 2 No 1.

González E., Vaillant F., Pérez A., and Rojas G. 2012. In Vitro Cell-Mediated Antioxidant Protection of Human Erythrocytes by Some Common Tropical Fruits. J Nutr Food Sci 2:3.

Gunasena HPM. 2006. Dragon Fruit. Diunduh dari http://www.worldagroforestry.org/PDFS.

Haryati., Estiasih T., Heppy F., dan Ahmadi. 2015. Pendugaan umur simpan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan arrhenius pada produk tape ketan hitam khas mojokerto hasil sterilisasi. J Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1, 156-165.

Herbach KM., Stintzing FC., and Carle R. 2006. Betalain Stability and Degradation-Structural and Chromatic Aspects. J of Food Sci Vol 71 (4), R41-R50.

Hidayah N., dan Maya S. 2012. Adaptasi Isolat Bakteri Aerob Penghasil Gas Hidrogen pada Medium Limbah Organik. J Sains dan Seni ITS Vol. 1.

Kaltim Post. 2014, April 2. Temuan Rhodamin dan Boraks Meningkat. Diunduh dari m.kaltimpost.co.id.

Kartohardjono S., Anggara, Subihi, dan Yuliusman. 2007. Absorbsi CO2 dari campurannya dengan CH4 atau N2 melalui kontraktor membran serat berongga menggunakan pelarut air. J Teknologi 11 (2), 97-102.

Mahattanawee K., John AM., Gary L., Stephen T.T., Kevin G., and Elizabeth AB. 2006. Total Antioxidant Activity and Fiber Content of Select Florida-Grown Tropical Fruit. J of Agricultural and Food Chem, 54: 7355-7363.

Moshfeghi N., Omid M., Fatemeh S., Shaghayegh M., and Seyedeh KT. 2013. Introducing A New Natural Product From Dragon Fruit Into The Market. IJRRAS 15 (2).

Ningrum EM. 2011. Kajian Sifat Fisik Yoghurt Pasteurisasi dan Tanpa Pasteurisasi pada Penyimpanan Lemari Es. Makassar: Universitas Hasanuddin.

Nollet L., dan Fidel T. 2012. Food Analysis by HPLC Third Edition. New York: CRC Press.

Reshmi SK., Aravindhan KM., and Devi, P.S. 2012. The Effect of Light, Temperature, pH on Stability of Betacyanin Pigments in Basella Alba Fruit. Asian J of Pharm and Clinical Research Vol. 5 (4), 107-110.

Saparinto C., dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

Sari DA., dan Hadiyanto. 2013. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life dalam J Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 No. 2, 52-59.

Satriyanto B., Simon BW., dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah (Pandanus conoideus) terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial Pigmen Alami. J Tekn Pertanian Vol 13 No. 3, 157-168.

Setiawan P. 2007, Juli 25. Aneka Olahan Makanan dari Buah Naga Merah. Diakses dari http://www.liputan6.com/news/read/145083/aneka-olahan-makanan-dari-buah-naga-merah.

Skopińska A., Tuwalska D., Wybraniec S., Starzak K., Mitka K., Kowalski P., and Szaleniec M. 2012. Spectrophotometric study on betanin photodegradation. Challenges of modern technology, 3(4), 34-38.

Stintzing FC., Herbach KM., Mosshammer MR., Kugler F., and Carle R. 2008. Betalain Pigments and Color Quality. In Chaterine, Culver & R.E. Wrolstad (Eds), Color Quality of Fresh and Processed Food (pp.82-101). Washington DC: Oxford University Press.

Suhartatik, et al. 2013. Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var.glutinosa) Hitam Selama Proses Pemanasan dan Penyimpanan. AGRITECH Vol. 33, No. 4.

Sumarlin L. 2010. Identifikasi Pewarna Sintetis pada Produk Pangan yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Diunduh dari http://www.journal.uinjkt.ac.id/index.php/valensi/article/view/239.

Sumonsiri N., dan Sheryl AB. 2014. Food Processing: Principles and Applications Second Edition, Fruits and Vegetables-Processing Technologies and Applications. USA: John Wiley & Sons, Ltd.

Sutanto CN. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa, Horan) sebagai Pewarna Alami pada Makanan Cenil (Skripsi). Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.

Villota R., dan Hawkes K. 2007. Handbook of Food Engineering Second Edition. New York: CRC Press.

Warisno DK. 2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga di Kebun, Pekarangan dan Dalam Pot. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Winarsi. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Woo KK., Ngou FH., Ngo LS., Soong WK., and Tang PY. 2011. Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). Am J Food Technol 6(2): 140-148.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.



Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia (Journal of  Indonesian Medicinal Plant, p-ISSN : 1979-892X, e-ISSN : 2354-8797) is published by Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat Tradisional (B2P2TOOT) Tawangmangu.

Indexed by:

Lisensi Creative Commons
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

Visitor number: View My Stats